Parengė Rima Dirsytė
dainuojama vienoje dažniausiai atliekamų operų pasaulyje – Džiuzepės Vedžio „Traviatoje“. Tuo pačiu norime priminti, kad šiuo spektakliu prieš 101 metus prasidėjo Lietuvos profesionaliosios operos kelias. Ilgus dešimtmečius ši arija pas mus skambėdavo išlydint senuosius metus. O taurė paprastai būdavo pripildoma šampano.
Šampanas (pranc. vin de Champagne) – ypatinga putojančio vyno rūšis (visgi šnekamojoje kalboje taip vadinamas bet koks putojantis vynas), dažniausiai siejama su švente ir prabanga. Jo pavadinimas kilo iš Šampanės – regiono šiaurės rytų Prancūzijoje, pagrindinės jo gamybos vietos. Šampanas gaminamas dvigubos fermentacijos būdu, dirbtinai neprisotinant gėrimo angliarūgšte. Jame anglies dioksidas susidaro dėl natūralaus vyno brandinimo buteliuose proceso. Jaunas, nepilnai fermentuotas vynas išpilstomas į butelius ir laikomas kiek palenkus link butelio kamščio rūsiuose, pastovioje 3–5 °C temperatūroje. Prancūzijoje buvo sukurtas išsamus taisyklių ir nuostatų rinkinys, reglamentuojantis šio vyno gamybą, nuo 1891 m. užtikrinta „šampano“ vardo teisinė apsauga, mūsų laikais įtvirtinta ES taisyklėmis, ir t.t. Kituose regionuose bei šalyse pagamintas panašaus tipo vynas negali būti vadinamas šampanu, tik putojančiu vynu.
Spėjama, šampanas gaminamas ir parduodamas nuo XVII a. pabaigos, nuo XVIII a. paplito visame pasaulyje. Jis buvo geriamas karalių dvaruose, bajorų ir turtingų miestiečių namuose. Be abejo, buvo žinomas ir geriamas Lietuvos Didžiojoje Kunigaikštystėje. Net ir gaminamas…
Iš kur žinome? Nacionalinės bibliotekos rankraščių fonde saugoma Žemaičių kašteliono Mykolo Gorskio namų knyga – silva rerum (lot. „daiktų miškas“) (F130–2266). Tai buvo specifinis rankraštinės knygos tipas, tarsi kelių kartų kronika, XVI–XVIII a. rašyta daugelio Lenkijos ir Lietuvos bajorų namuose. „Silvos“ buvo skiriamos šeimai, tikrai ne platesnei auditorijai, tad jose buvo fiksuojamos šeimos tradicijos, genealoginiai medžiai, šeimos narių gimimai, krikštynos, vedybos, mirtys bei įvairiausia informacija – dienoraščio tipo įrašai apie gyvenamojo meto įvykius, atsiminimai, laiškai, politinės kalbos, teisinių dokumentų kopijos, apkalbos, anekdotai, finansiniai dokumentai, ekonominė informacija (pvz.: grūdų kainos), kulinariniai receptai, filosofiniai samprotavimai, eilėraščiai, patarimai (žemės ūkio, medicinos ar moralės) palikuoniams ir kt. – t. y. viskas, ką jų autoriai norėjo įrašyti ateities kartoms. Randama net suvenyrų, pvz., plaukų sruogų.
Kašteliono „silva“ rašyta lenkų kalba 1778–1795 metais. Ir jau pačiame pirmame jos puslapyje randame „lietuviško“ (gal tiksliau būtų sakyti – naminio ?) šampano gaminimo receptą. „Lietuviško“, nes prancūzai šampaną gamina iš vynuogių, o čia siūlomos beržų sultys. Gaila, receptas nurašytas iš 1790 m. išleistos neįvardinto autoriaus neįvardintos knygos. Tad nežinome, kas ir kur gamino šį šampaną. Spėtume, vietinis (t. y. LDK teritorijoje gyvenęs) vyndarys, nes negirdėjome, kad tais laikais pas mus augo vynuogės. O iš beržų sulos vynas ir dabar gaminamas. Tad kodėl įrašytas? Gal anais laikais toks vynas M. Gorskio namuose buvo naujovė, patikusi ir pamėgta ?
Bet grįžkime prie M. Gorskio užrašų. Štai recepto vertimas:
Šampaninio vyno gaminimo būdas, nurašytas iš 1790 m. autoriaus, o čia patalpintas 1793 m. balandžio 24 d.
Paimti 20 kvortų*beržų sulčių, įberti 7 svarus** cukraus ir virti katiliuke, kol nuvirs ketvirtoji dalis, surinkti visas putas ir nukelti nuo ugnies, o kai atauš, įpilti tris arba 4 šaukštus mielių, pridėti prie visko 9 citrinų sulčių, įpilti 3 kvortas seno prancūziško vyno, o kai susifermentuos, užkišti indą ir laikyti 4 savaites rūsyje. O kai visiškai nuskaidrės – į butelius perpilti, bet kad nebūtų visiškai pilni, pabaigoje tinkamai užkišti ir derva užlieti. Tokiam vynui teikiama pirmenybė prieš šampaną!
*Kvorta – XVI–XIX a. Lietuvoje naudotas tūrio matas, dažniausiai gėralams matuoti. Lietuviškoji kvorta sudarė 1,4 litro, nuo 1765 m. – 0,7 litro. Naudota iki XIX a. pradžios, bet buityje ir vėliau, ir sudarė 1,23 litro.
**Svaras – svorio (masės) mato vienetas įvairiose matų sistemose. Lietuviškas svaras turėjo 365,83 gramus.
Beržo sula – skystis, tekantis pavasarį iš nulaužtų šakų ar nupjautų beržo kamienų, turintis daug organinių medžiagų, eterinių aliejų ir vitaminų. Tai naudingas produktas, padedantis atkurti organizmą po žiemos nuovargio, pagerinti medžiagų apykaitą. Be to, jis turi savybę fermentuotis. Dėl to iš jo galima pasigaminti puikų naminį vyną ar šampaną. Tinkamas cukraus kiekis užtikrina vyno stiprumą ir saldumą, o citrinos subalansuoja rūgštingumą. Beržų sula pati savaime yra bekvapė ir bespalvė, tad rekomenduojamas pridėti prancūziškas vynas, galėtume spėti, turėtų suteikti vynui ryškesnį skonį, aromatą ar spalvą. Kodėl gi neišbandžius XVIII a. recepto ?
Šiuo metu minėta M. Gorskio namų knyga eksponuojama Lietuvos nacionaliniame muziejuje Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės valdovų rūmuose tarptautinėje parodoje, skirtoje Abiejų Tautų Respublikos 1791 m. Gegužės 3-iosios Konstitucijos ir spalio 20 d. Tarpusavio įžado priėmimo 230-osioms metinėms paminėti. Įdomu, kad parodos stende yra ir dokumentas (F94-32), kuriame įrašytas Šiaulių pavieto bajorų seimelio dalyviams pristatytų maisto produktų iš Viekšnių sąrašas, 1792 m. ruošiantis švęsti Konstitucijos pirmąsias metines. Regis, tuo metu M. Gorskiui dar nebuvo žinomas šis šampano receptas. Gal būtume turėję užfiksuotą jo įvertinimą ar patvirtinimą, kad tikrai prilygo prancūziškajam šampanui ?
Rašytiniuose dokumentuose nelengva atskirti tiesiog iš Šampanės kilusį vyną nuo putojančio, mums įprastesnio šampano. Bene seniausias žinomas „tikro“ šampano paminėjimas LDK yra iš Vilniaus jėzuitų kolegijos dienoraščio. Jame rašoma, kad 1710 m. gegužės 8 d., ketvirtadienį, vienas pasaulietis, apsigynęs darbą iš visos filosofijos, jėzuitų ordino žmones vaišino midumi, o aukštesniųjų klasių profesorius – putojančiu vynu.